Chapon Jaune des Landes aux Morilles et Billes de Légumes
Un chapon jaune des Landes rôti lentement, nappé d'une sauce poulette aux morilles et servi avec des billes de légumes glacées.
Servings: 8 portions
Ingredients
Volaille
- 1 Chapon jaune des Landes 3,5 kg, température ambiante
- 30 g Beurre Pour badigeonner
- Sel et poivre Au goût
Morilles et Sauce
- 300 g Morilles Séchées (à réhydrater) ou surgelées
- 3000 ml Fond de volaille Pour cuisson + sauce
- 210 g Beurre (pour roux)
- 210 g Farine
- 6 pieces Jaunes d'œufs
- 750 ml Crème liquide
- 1 piece Citron Pour le jus
- 1 botte Oseille
Légumes
- 1500 g Carottes
- 1000 g Navets jeunes
- 1 botte Oignons nouveaux
- 30 g Beurre (pour glacer)
Aromates
- 3 pieces Échalotes Hachées
Instructions
- Sortir le chapon 1h30 avant cuisson, assaisonner et badigeonner de beurre.
- Rôtir à 165°C pendant 3h à 3h30 en arrosant toutes les 20–30 minutes.
- Laisser reposer 20 minutes sous aluminium.
- Réhydrater les morilles dans du fond chaud ou décongeler si surgelées.
- Faire sauter morilles et échalotes dans du beurre, déglacer avec un peu de fond.
- Former des billes de carottes et navets et les glacer avec beurre et fond.
- Préparer un roux : fondre le beurre, ajouter farine. Ajouter progressivement le fond.
- Faire la liaison : jaunes + crème, puis incorporer doucement sans bouillir.
- Ajouter morilles, oseille et jus de citron. Rectifier assaisonnement.
- Découper le chapon, napper de sauce poulette aux morilles et servir avec les légumes.
Notes
Utiliser l’eau de réhydratation des morilles pour renforcer la sauce.