Tournedos Rossini
Un grand classique de la gastronomie française : un tournedos de filet de bœuf saisi, posé sur une tranche de pain de campagne, couronné d'une tranche de foie gras poêlé et parsemé de lamelles de truffe. Luxueux, rapide et idéal pour un dîner de fête.
Servings: 4 servings
Ingredients
Principaux
- 4 Tournedos de bœuf (filet) Coupés dans le cœur du filet, épaisseur 2–3 cm
- 4 tranches Foie gras cru Tranché à environ 1 cm d'épaisseur, bien froid
- 4 tranches Pain de campagne Tranches légèrement grillées à la taille des tournedos
- 8 lamelles Truffe noire (Tuber melanosporum) ou huile truffée Lamelles fraîches si possible, ou 1–2 c. à café d'huile de truffe pour la finition
- 50 g Beurre Froid, divisé (pour cuisson et arrosage)
- 1 cuil. à soupe Huile neutre (pépins de raisin) Pour saisir le bœuf
- Sel (fleur de sel recommandée) Au goût
- Poivre noir fraîchement moulu Au goût
- 150 ml Fond de veau réduit (pour la sauce, option sans alcool) Utiliser un fond de veau réduit et dégraisser ; option pour remplacer le déglçage au madère/porto
Instructions
- Sortez les tournedos 30 minutes avant cuisson pour qu'ils soient proches de la température ambiante. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre sur toutes les faces.
- Faites griller légèrement les tranches de pain de campagne au grille-pain ou dans une poêle sèche. Maintenez-les au chaud.
- Dans une grande poêle à feu vif, chauffez l'huile neutre avec la moitié du beurre. Lorsque le beurre mousse, saisissez les tournedos 2–3 minutes par face pour une cuisson saignante/rosée (ajustez selon préférence).
- Ajoutez le reste du beurre en fin de cuisson, penchez la poêle et arrosez la viande avec le beurre noisette pendant environ 1 minute. Retirez les tournedos et laissez-les reposer 3 minutes sur une assiette chaude, couvert lâchement.
- Pendant que la viande repose, remettez la poêle à feu très vif (sans la graisse excessive). Saisissez les tranches de foie gras cru 45–60 secondes par face : elles doivent être dorées à l'extérieur et encore fondantes à l'intérieur. Retirez-les immédiatement et réservez sur papier absorbant.
- Déglacez la poêle avec un peu de fond de veau réduit (150 ml) et grattez les sucs. Laissez réduire légèrement 1–2 minutes pour concentrer la saveur. Montez éventuellement la sauce au beurre froid (option) en fouettant 1 c. à soupe de beurre froid hors du feu.
- Dressez : placez une tranche de pain grillé au centre de chaque assiette, posez le tournedos par-dessus, puis la tranche de foie gras poêlé. Nappez d'un filet de sauce, ajoutez les lamelles de truffe ou un trait d'huile de truffe et servez immédiatement.
Notes
Conseils : le foie gras doit être très froid pour bien saisir. Si vous n’avez pas de truffe fraîche, utilisez une huile de truffe de qualité ou des lamelles en conserve. Évitez de réchauffer le foie gras poêlé — il perdra sa texture. La sauce traditionnelle peut être réalisée au madère/porto, mais ici nous proposons un fond de veau réduit comme alternative sans alcool.